নিবন্ধ ।। আচারচরিতামৃত ।। সোমা চক্রবর্তী

 

[ছবি: ইন্টারনেট মাধ্যম থেকে সংগৃহীত]

 

আচারচরিতামৃত

সোমা চক্রবর্তী

ছোট্ট বন্ধুরা, কেমন আছো সবাই? বড়োদিন আর নববর্ষের মরশুমে খুব মজা করেছো নিশ্চয়ই! শীতের ছুটিতে রাশি রাশি কেক, পেস্ট্রি, চকোলেট আর পিৎজা, পাস্তা, বার্গার খেয়ে দিনগুলো ভালোই কাটছে তো? সান্তার আসা-যাওয়া তো শেষ। নববর্ষের সপ্তাহটাও ফুরিয়ে গেছে। এবার তো বইপত্রের পাতাগুলো আবার ওল্টানো শুরু করতে হবে! শীতটাও একরকম যাই যাই করছে। আমাদের সময় তো এইসব পিৎজা বা পাস্তার চল ছিল না। তার বদলে, শীতের দিন মানেই ছিল গাছ ভর্তি কুল। কাঁচা কুল, পাকা কুল, শুকনো কুল আর কুলের আচার।

আচ্ছা, আচার খেতে তো সব্বাই ভালোবাসে, তাই না?

বলতো, এই শীতের সকালে তোমাদের কার কার বাড়ির ছাদে কিম্বা জানলায় আচারের বয়াম রোদে দেওয়া হচ্ছে রোজ? কি বলছো? সব্বার বাড়িতে? তাহলে তো দারুণ খবর! না না, একদম ভয় পেয়ো না। খবরটা পেয়েই আমি একছুট্টে খেতে চলে যাবো- এমনটা কিন্তু নয়। আসলে কি জানো তো, ছোটবেলায় যতই আচার খাই না কেন, বড়ো হয়ে গেলে আর ওসব বেশী খাওয়া যায় না। শুধু খেতে ভালোবাসি বলেই একটু আধটু চেখে দেখি।

তাই বলে তোমরা কিন্তু আচার খাওয়া থামিও না। মায়ের হাতের, দিদিমার হাতের, কাকিমা, জেঠিমা, পিসি, মাসিদের হাতের আচারের স্বাদই যে অন্যরকম! আর ব্যস্ততার কারণে, বাড়িতে সবসময় আচার বানানো না গেলেও, দোকানে তৈরী আচার তো পাওয়াই যায়। আচ্ছা, দক্ষিণেশ্বর মন্দিরে নিশ্চয়ই সবাই গেছো কোনো না কোনো সময়। সেখানে মন্দিরে যাবার পথটায় দেখেছো, দুই পাশে সারি সারি আচারের দোকান? বিশাল বিশাল কাঁচের জারে কত রকমের আচার বিক্রি হচ্ছে? কিসের আচার নেই সেখানে? আম, তেঁতুল, কুল, চালতা, জলপাই, লঙ্কা, লেবু থেকে ফুলকপি, পেঁপে, কুমড়ো, কাঁঠাল আরো সব ধরনের আচার। দেখলেই জিভে জল এসে যায়, তাই না?

 

 

মনে মনে ভাবছো তো, আচার নিয়ে এতো গল্প করছি কেন? কেন আবার? এরপর তো তোমরা সবাই ব্যস্ত হয়ে পড়বে পড়াশোনা নিয়ে। তার আগে, তোমাদের সঙ্গে মন খুলে একটু গল্প করে নিতে চাইছি। ঠিক ধরেছো। আচারের গল্প। আচার খেতে তো সবাই ভালোবাসে। কিন্তু জানো কি আচার কোথায় আর কবে প্রথম বানানো হতো? জানো না? আচ্ছা, এসো, গল্প করতে করতে জেনে নিই। তারপর বন্ধুদের কাছে এই গল্প বলে তোমরাও সবাইকে তাক লাগিয়ে দেবে একেবারে, কেমন?

আচারের ধারণা এখন থেকে প্রায় চার হাজার বছর আগেকার। ইতিহাসে টাইগ্রিস নদীর নাম পড়েছো তো? পশ্চিম এশিয়ার সবচেয়ে লম্বা নদী। ইরাক, ইরান, তুরস্ক আর সিরিয়া- টাইগ্রিস নদীর উপত্যকায় বর্তমানে এশিয়ার এই চারটে দেশের অবস্থান। সেই টাইগ্রিস নদীর ধারেই ছিল এক প্রাচীন সভ্যতা। তার নাম মেসোপটেমিয়ান সভ্যতা বা সুমেরীয় সভ্যতা। এখনকার দিনের সম্পূর্ণ ইরাক আর কুয়েত মিলিয়ে ছিল চার হাজার বছর আগেকার সেই মেসোপটেমিয়া। ঐতিহাসিকদের মতে এটাই পৃথিবীর সবচেয়ে প্রাচীন সভ্যতা। প্রথম নগর কেন্দ্রিক সভ্যতা।

সে এক আশ্চর্য গল্প। মেসোপটেমিয়ার লোকেরা ইট দিয়ে বাড়ি বানাতে পারতো। চাকার ব্যবহার করতে জানতো। ওদের বানানো সৌর ক্যালেন্ডার মাত্র দুটো ভাগে বিভক্ত ছিল- গরমকাল আর শীতকাল। ওই সময় সেখানকার মানুষ চাষের কাজে সেচ পদ্ধতি ব্যবহার করতো। সেচ ব্যবস্থা মানে হলো, নদী বা অন্য কোনো বড়ো জলাশয় থেকে ছোট ছোট খাল কেটে চাষের জমিতে জল সরবরাহ করা। ওদের নিজস্ব সাহিত্য, সঙ্গীত, সব ছিল। সেই যুগে ওদের আলাদা সমাজ ব্যবস্থা ছিল, আলাদা ধর্ম ছিল। ওখানকার এলাকা খনন করে, সেই সময়কার মন্দিরের নিদর্শনও পাওয়া গেছে। রাজা নেবুচাদনেজার-২ ব্যাবিলন শহরে বিখ্যাত ঝুলন্ত বাগান (hanging garden of Babylon) তৈরী করেছিলেন। এখনো সেই বাগান পৃথিবীর সাতটি আশ্চর্য জিনিসের মধ্যে একটি বলে চিহ্নিত করা হয়।

সময়টা ছিল ২০৩০ খ্রিষ্ট পূর্বাব্দ। শশা তো স্যালাড হিসেবে আমরা সবাই খাই। এই শশা কিন্তু প্রথম উৎপন্ন হয় ভারতেই। শোনা যায়, উত্তর ভারত থেকে শশার বীজ প্রথম পৌঁছায় টাইগ্রিস নদীর ধারের বাসিন্দাদের কাছে অর্থাৎ মেসোপটেমিয়ায়। আর সেই সময় থেকেই প্রাচীন মেসোপটেমিয়ার লোকেরা শশা সংরক্ষণ করতে শুরু করেছিলো সারা বছর ধরে সেগুলো খাওয়ার জন্য। কিভাবে জানো? লবন জলে শশা গুলোকে ভিজিয়ে রেখে। এর ফলে শশা গুলো নষ্ট হয়েও যেতো না, আর অনেক দিন ধরে খাওয়াও যেতো।

আমাদের ছোটবেলায়, যখন ঘরে ঘরে ফ্রিজ ছিল না, তখন আমরাও দেখেছি, হঠাৎ বাজার থেকে বেশী মাছ বা মাংস নিয়ে এলে, মা সেগুলোকে বেশী করে নুন হলুদ মাখিয়ে ঢেকে রেখে দিচ্ছে, পরে রান্না করা হবে বলে। সে যাই হোক, সেই লবনের দ্রবণে ভিজিয়ে রাখা শশার স্বাদ ছিল যেমন অপূর্ব, শরীরের পক্ষে ছিল তেমনই উপকারী। তাই সহজেই এই পদ্ধতিতে ফল আর সবজি সংরক্ষণ বেশ জনপ্রিয় হয়ে উঠেছিলো। সেই থেকে আচারের ধারণা আস্তে আস্তে সারা দুনিয়ায় ছড়িয়ে পড়েছে।

'আচার' শব্দটা কিন্তু বাংলা শব্দ নয়। এটা আসলে একটা পার্সী শব্দ। এই শব্দটা আগে ব্যবহার করা হতো লবন মাখানো মাংস অথবা লবন, মধু কিম্বা অন্য কোনো জারকের মধ্যে ডুবিয়ে রাখা ফল বা সবজি বোঝাতে। ইংরেজিতে আচারকে বলে পিকল (pickle)। এই শব্দটা আসলে এসেছে একটা ডাচ (নেদারল্যান্ডস এর অধিবাসীদের বলা হয়)  শব্দ pekel থেকে। আবার কারো কারো মতে, পিকল শব্দটা এসেছে উত্তর জার্মানির শব্দ pókel থেকে। দুটো শব্দের মানেই লবন বা salt বা brine, যা নাকি আচার বানানোর মূল উপকরণ।

প্রাচীনকালে, জাহাজে করে এক জায়গা থেকে আর এক জায়গায় যেতে তো অনেক দিন সময় লাগতো। মাসের পর মাস জলের ওপর দিয়ে যেতে হতো নাবিক আর বণিকদের। তাই সংরক্ষণ করা মাংস, ফল আর সবজি তাদের কাছে খুব পছন্দের ছিল। আর এই ভাবেই এক দেশ থেকে আচার বানানোর পদ্ধতি বা রেসিপি বিশেষত সমুদ্র যাত্রীদের মাধ্যমেই অন্য অন্য দেশে ছড়িয়ে পড়েছে। সেই দেশের মানুষ হয়তো তাদের নিজেদের রান্নার পদ্ধতিতে এর কিছু পরিবর্তন করেছে। এভাবেই সারা দুনিয়ায় ছড়িয়ে পড়েছে আমাদের সবার প্রিয় খাবার 'আচার'।

এই সঙ্গে আচার নিয়ে আর কয়েকটা মজার তথ্য তোমাদের দিয়ে রাখি। যেহেতু, পৃথিবীর প্রথম আচার তৈরী হতো শশা দিয়ে, তাই শশাকে আজও আচারের প্রতীক হিসেবে ধরা হয়। ক্রিসমাসের সময় আমেরিকার কোনো কোনো জায়গায় ক্রিসমাস ট্রি সাজানোর জন্য একটা অদ্ভুত নিয়ম পালন করা হয়। সেটা হলো "ক্রিসমাস পিকল"। এই নিয়ম অনুসারে, একটা কাঁচের শশাকে পিকল হিসেবে ক্রিসমাস ট্রি এর মধ্যে লুকিয়ে রাখা হয়। ক্রিসমাসের সকালে যে প্রথম ওই শশাটা দেখতে পাবে বা খুঁজে পাবে, সান্তাক্লজ বুড়ো নাকি তাকে একটা আলাদা বিশেষ উপহার দেবে অথবা, পরের বছরটায় তার ভাগ্যে খুব ভালো কিছু ঘটবে। মজার ব্যাপার, তাই না?

যদিও এই নিয়মটা খুব একটা প্রচলিত নয়। এখনকার দিনে সব জায়গায় মানাও হয় না। মনে করা হয়, জার্মানি থেকে ১৮৯০ এর দিকে এই ধারণাটা প্রথম  আমেরিকায় এসেছিলো। ক্রিসমাস ট্রি সাজানোর জন্য নানারকম জিনিস তৈরী করে যে জার্মান কম্পানিগুলো, তারাই নাকি ইচ্ছে করে এই নিয়মটা চালু করেছিলো, ওদের কোম্পানির প্রচারের জন্য। এই ধরনের জিনিস তৈরীর প্রথম কম্পানির নাম ছিল 'উলওয়ার্থ'। কেউ কেউ অবশ্য বলে, আমেরিকায় যখন সিভিল ওয়ার হয়েছিলো, সেই সময় এই নিয়মটা সেখানে জনপ্রিয় হয়েছিলো।

কালে কালে কিন্তু এই বিশেষ নিয়মটা আমেরিকার মাত্র কয়েকটা জায়গাতেই শুধু জনপ্রিয় হয়ে থেকে যায়। এদের মধ্যে সবচেয়ে উল্লেখযোগ্য হলো মিশিগান। সেখানে প্রচুর পরিমাণে আচারের উপাদান শশা চাষ হয়। এমনকি, এর জন্য ১৯৯২ সাল থেকে ২০০৩ সাল পর্যন্ত সেখানে নাকি রীতিমতো 'পিকল প্যারেড' হতো।

'পিকল প্যাকারস ইন্টারন্যাশনাল' বা PPI হলো আমেরিকার একটা অবাণিজ্যিক সংস্থা, যারা আচার তৈরী করা ছাড়াও আচারের উপকারিতা নিয়ে সমাজকে সচেতন করে তোলার কাজ করে। এছাড়াও এই সংস্থা আরো অনেক ধরনের সমাজসেবা মূলক কাজও করে। একসময় এদের অফিস ছিল মিসৌরির সেন্ট চার্লস শহরে। তাই সেন্ট চার্লসকে বলা হয় "pickle capital of the world"। বর্তমানে অবশ্য এই অফিস ওয়াশিংটন ডিসিতে স্থানান্তরিত করা হয়েছে।

আমাদের দেশে অন্ধ্র প্রদেশ আর তেলেঙ্গানা রাজ্য আচারের জন্য সবচেয়ে বেশী উল্লেখযোগ্য। উত্তর ভারতের রাজ্যগুলোও কিন্তু কম যায় না। আর বাংলা? স্বয়ং রবীন্দ্রনাথ ঠাকুর নাকি আমকাসুন্দি খেতে খুব পছন্দ করতেন। ওই যে বিখ্যাত গায়িকা কণিকা বন্দ্যোপাধ্যায়, যিনি স্বয়ং রবীন্দ্রনাথ ঠাকুরের কাছে গান শিখেছেন, তিনি যখন ছোট বেলায় শান্তিনিকেতনে প্রথম এসেছিলেন, কবিগুরু নাকি তাঁকে আমকাসুন্দি বানিয়ে নিয়ে আসতে বলেছিলেন। ভাবতে পারো? ভারতের আচারের সবচেয়ে আকর্ষণীয় উপাদান হলো তার মশলা। এটা জানো তো, ভারতীয় উপমহাদেশের মতো অপূর্ব মশলা পৃথিবীর আর কোথাও পাওয়া যায় না! কি জিভে জল এসে যাচ্ছে তো? তাহলে আর একদম দেরী নয়। তোমরাও যাও, আমিও যাই, দেখি, বাড়িতে কিসের আচার আছে। এতো আচারের গল্প করার পর একটু আচার না খেলে কি চলে? আর একদিন না হয় অন্য কোনো বিষয় নিয়ে গল্প করা যাবে! 

_____________________________________________

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

সোমা চক্রবর্তী

Kalikapur, Taki Road,

Barasat, North 24 Pgs,

Pin- 700124.